谷沢新生物産

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タニザワブログ
2007年12月14日

玉ねぎのヒミツを探る

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             メニュー
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         ・ビーフカレー
         ・豆腐サラダ
         ・キャベツの味噌汁
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         ビーフカレー 
      
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豆腐サラダ        キャベツの味噌汁  


     


*今日のつぶやき*
 ランチブログを担当している私は、入社1年目の野藤恭子と申します。食と健康について興味を持っております。レシピや食の行事などをランチブログを通してお伝えしていきたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。


【ビーフカレー】は、直火焙煎の中辛を使いました。玉ねぎを3kgも使ったので、甘口のカレーのようでした。玉ねぎは生で食べると辛味がありますが、火を通すと甘味に変わります。今日はそのヒミツについて探っていこうと思います。【ビーフカレー】を食べて書きたくなりました(笑)


玉ねぎの刺激臭と辛味は、アリルプロピルジサルフィドという成分です。加熱をすると、この一部が揮散して、残った一部が分解されてプロピルメルカプタンを作ります。このプロピルメルカプタンは砂糖(ショ糖)の50~70倍の甘さがありますので、玉ねぎを加熱すると甘味がでるのです☆
長い間玉ねぎを煮ていくと、より甘味が増すのは、この反応が進むからです☆今度玉ねぎを煮込むときは、プロピルメルカプタンができているとイメージしてみてください!


*本日の料理担当者*
古沢 英之(中堅)
「【豆腐サラダ】の材料は、豆腐、赤いんげん豆、きゅうり。更にオリーブオイルと醤油を融合したオリーブマーニドレッシング、塩、こしょう、湯剥きしたトマトのみじん切りを混ぜて上からかけた一品。彩りも良く、メインのカレーライスの脇役になりますよ。」


藤川 倫成(3年目)
「【ビーフカレー】に入っている人参とメイクイーンは、一旦蒸してから最後にルゥに加え、煮崩れしないように仕上げました。玉ねぎを多く使い、甘みが出るまで炒めてから煮込んだので、口当たりの良い甘口のカレーになりました。」

今日もごちそうさまでした。


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