谷沢新生物産

こんにちは。ぬか床担当の星野です。
朝晩、だいぶ冷え込んできましたね。
ぬか床は、気温に敏感なので、
確実に漬かりが遅くなっているようです。

今週は、大根を2回漬けたのですが、
1回目と2回目で仕上がりが
かなり違ってしまいました。

1回目は、夕方から翌日の朝まで、
約12時間漬けました。
ここしばらく行っているパターンですので、
普通に漬かっているだろうと思って
掘り出してみると...

浅い！表面は漬かった色になっていますが、
切ってみると、中の方は生の大根の
白さのまま。明らかに漬かっていません。
まるで大根サラダを食べているようでした。
なんでこんなに漬かっていないんだろう？
と思い返してみると、心当たりが2つ。

1つ目は、気温のこと。
昼間はそれなりに気温が上がるので
意識していなかったのですが、
漬けているのは夕方から朝までという
気温が一番下がる時間帯。
朝晩の冷え込みを考えると、
今までと同じ時間では短すぎたのです。

2つ目は、大根の切り方。
大根を厚さ5cmくらいの輪切りにしたのですが、
これが完全に失敗でした。
大根の表面から中心までの厚みがあり過ぎて、
中の方が漬からなかったのです。
そういえば、参考にしている本でも、
大根は縦に2つか4つ割りにして漬ける、
と書いてあります。
縦に切れば、表面から中心までの厚みが
小さくなりますよね。

たかがぬか漬け、されどぬか漬け。
もっと考えて漬けなければ。

ということで、リベンジの2回目を漬けました。
今度は、縦に4つ割りにしましたし、
漬け時間も、夕方から翌日の昼までと、
約5時間長くしました。
これならうまくいくはず。

ということで、これが2回目のぬか漬けです。

よし、漬かり具合もいいし、
中まで漬かっています。

味は...まあまあといったところでしょうか。
悪くはないのですが、ぬかの旨みがもっと
してもいいような気がします。
ぬかの熟成が悪いのでしょうか。
少しずつ改善して、よりおいしいぬか漬けを
出せるようにしたいと思います。

それではまた。