谷沢新生物産

固定リンク

2007年12月18日

和食を考える

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　メニュー
　　　　　　――――――――――――
　　　　　　・揚げカボチャと肉団子の甘辛煮
　　　　　　・きんぴらごぼう
　　　　　　・わかめと長ネギの味噌汁　　
　　　　　　・ごはん
　　　　　　――――――――――――

　
　
揚げカボチャと肉団子　きんぴらごぼう　　
の甘辛煮 　　　　　　　　　　　　　　

　
わかめと長ネギ　　　　　ごはん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
の味噌汁

＊今日のつぶやき＊
ランチブログを担当している私は、入社１年目の野藤恭子と申します。私は食と健康について興味を持っております。レシピや食の行事などをランチブログを通してお伝えしていきたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。

今日の一品は、醤油を効かせた【きんぴらごぼう】でした。硬いごぼうや人参を細く切るのはやはり大変ですが、ごぼうや人参を長いまま斜めに薄く切っていき、それを束にして千切りしていくと意外と簡単に早く切れます。

細く切ると、盛り付けた時に、ごぼうと人参の間に空気が入りますので、立体感をだすことができます。この写真でもふわっと盛られていますでしょ？
小皿にちょこんちょこんと盛り付けて、季節感をだすところが、和食ならではの日本の食文化です。食材選び、調理法方、盛り付け方で旬を楽しめるのは、和食ならではですね。
ダシからしっかりとって、野菜を洗って、切って、煮て、焼いて、揚げて・・・と和食をしっかりつくるとなると大変な時間がかかってしまいますが。できる範囲で作って食べたいものですね。

＊本日の料理担当者＊
星野　正紀(中堅）
「カボチャとつくねを使った煮物は、両方とも１度揚げてから煮ました。そのおかげで、カボチャが煮崩れせずに仕上げることができました。今回使ったカボチャは、熟しが進んで一部傷みが出ていたものですが、その分とても甘みがあって、素揚げしただけでも美味しかったです。【きんぴらごぼう】は、ごぼうと人参を細く切るのに時間がかかりましたが、ごぼうの香りとしゃっきり感がある一品に仕上がりました。」

堀口　真介(2年目)
「メインの【揚げカボチャと肉団子の甘辛煮】は、かぼちゃと肉団子を両方とも一度揚げてから煮ていますので、崩れにくくなっています。」

今日もごちそうさまでした。

固定リンク

2007年12月17日

実はこだわりました。

　　　　　　　メニュー
　　　　　――――――――――――
　　　　　・筑前煮
　　　　　・カボチャのサラダ　
　　　　　・昆布大根の漬物
　　　　　・マスタードグリーンとカブの味噌汁　　　　
　　　　　・ごはん
　　　　　――――――――――――
　　　　　　　　

　
筑前煮　　　　　　　　　　　カボチャのサラダ　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　
昆布大根の漬物　　　　　マスタードグリーンと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カブの味噌汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　

ごはん

冷めても美味しい野菜の煮物ということで、今日は【筑前煮】を作りました。美味しく作るコツはやはり、均一に煮上げるということです。そのために今日私がしたことは、野菜の下茹でです。にんじん、レンコン、インゲン、ごぼうすべて別々に茹でました。ごぼうに関しましては、灰汁が強いので、米のとぎ汁を使って茹でました。

しいたけの戻し汁は、旨みがたっぷりのダシになりまして、濃い味のダシを使って【筑前煮】を作ることができました。せっかくのダシですので、贅沢に使いたいと思い、煮汁をたっぷりにしましたが、煮込み時間が少し足りず、水分が飛びきらなかったので残念な結果になりました。欲張ってはいけないですね。

ですが、鶏肉も炒めておいたり、下茹でした食材を材料ごとに順番に炒めていったので、ダシ汁が多くてもまぁまぁ中心まで味が染みていたことと思います。ちなみに鶏肉と野菜を炒め終わってからダシ汁を加えました。

冷めてもおいしい【筑前煮】は、ごはんのおかずにもぴったりですし、お正月の重箱につめてもよいですね。濃い目の味付けにして、よく火を通すと日持ちもしますので、おすすめです。

＊本日の料理担当者＊
岡田　道枝(ベテラン)
「味噌汁にカブを入れましたが、とろけるような柔らかさで、汁にもカブのうまみが出ていて、今日は少し多めにつくりすぎたかしら、と心配しましたが、杞憂におわりました。なお、カブのおいしさももちろんなのですが、マスタードグリーンをさっと湯がいて、味噌汁に放ちましたが、この茎の根っこに近い部分を、捨てるのがもったないので、料理担当が、かじって味見をしましたが、甘みがあって、おいしいこと！お試しください。」

野藤　恭子（１年目）：
「【筑前煮】では、均一に煮上げることだけでなく、盛り付けにも工夫をしました。インゲンを散らしたり、針しょうがを加えたりして、見た目にも工夫しました。」

今日もごちそうさまでした。

固定リンク

2007年12月14日

玉ねぎのヒミツを探る

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　メニュー
　　　　　　　　　――――――――――――
　　　　　　　　　・ビーフカレー
　　　　　　　　　・豆腐サラダ
　　　　　　　　　・キャベツの味噌汁
　　　　　　　　　――――――――――――

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　ビーフカレー　
　　　　　　
　
豆腐サラダ　　　　　　　　キャベツの味噌汁　　

＊今日のつぶやき＊
　ランチブログを担当している私は、入社１年目の野藤恭子と申します。食と健康について興味を持っております。レシピや食の行事などをランチブログを通してお伝えしていきたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。

【ビーフカレー】は、直火焙煎の中辛を使いました。玉ねぎを3ｋｇも使ったので、甘口のカレーのようでした。玉ねぎは生で食べると辛味がありますが、火を通すと甘味に変わります。今日はそのヒミツについて探っていこうと思います。【ビーフカレー】を食べて書きたくなりました(笑)

玉ねぎの刺激臭と辛味は、アリルプロピルジサルフィドという成分です。加熱をすると、この一部が揮散して、残った一部が分解されてプロピルメルカプタンを作ります。このプロピルメルカプタンは砂糖(ショ糖)の５０～７０倍の甘さがありますので、玉ねぎを加熱すると甘味がでるのです☆
長い間玉ねぎを煮ていくと、より甘味が増すのは、この反応が進むからです☆今度玉ねぎを煮込むときは、プロピルメルカプタンができているとイメージしてみてください！

＊本日の料理担当者＊
古沢　英之(中堅)
「【豆腐サラダ】の材料は、豆腐、赤いんげん豆、きゅうり。更にオリーブオイルと醤油を融合したオリーブマーニドレッシング、塩、こしょう、湯剥きしたトマトのみじん切りを混ぜて上からかけた一品。彩りも良く、メインのカレーライスの脇役になりますよ。」

藤川　倫成(３年目）
「【ビーフカレー】に入っている人参とメイクイーンは、一旦蒸してから最後にルゥに加え、煮崩れしないように仕上げました。玉ねぎを多く使い、甘みが出るまで炒めてから煮込んだので、口当たりの良い甘口のカレーになりました。」

今日もごちそうさまでした。

固定リンク

2007年12月13日

ブリがやってきた！

　　　　　　　　メニュー
　　　　　　　――――――――――――
　　　　　　・ブリの刺身
　　　　　　・ブリ大根
　　　　　　・チンゲンサイと油揚げの煮びたし
　　　　　　・ブロッコリーとサラダ菜のサラダ
　　　　　　・ブリの潮汁
　　　　　　・きびごはん
　　　　　　――――――――――――
　　

　
ブリの刺身　　　　　　　　ブリ大根

　
チンゲンサイと油揚げ　　ブロッコリーと　　
の煮びたし　　　　　　　　　サラダ菜のサラダ　　　　　　

　
　
ブリの潮汁　　　　　　　　きびごはん　　　　
　　　　　　　

＊今日のつぶやき＊　　　　　　　　　
ランチブログを担当している私は、入社１年目の野藤恭子と申します。私は食と健康について興味を持っております。レシピや食の行事などをランチブログを通してお伝えしていきたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　能登からやってきたブリ

能登の岡田商店から活きのいいブリがやってきました。（写真参照）このブリを何で食べようか？やはり一番の楽しみは刺身ですね。三枚におろしたブリですが、メインは【ブリの刺身】としていただきました。アラもカシラも【ブリ大根】や汁に入れて【ブリの潮汁】を作ったので無駄なく使いました。
これでもか！？というくらいに脂がのった新鮮なブリは、ほっぺたがおっこちそうでした。脂(アブラ)→ブラ→ブリと魚の名前が決まったと言われていますが、想像しやすいですね。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　おろされる生わさび

生のわさびをおろして【ブリの刺身】に使いましたが、辛いはずのわさびがあまり辛く感じないというくらい脂がのっていました。生わさびは、綺麗な水がないと育たないというのも納得。依田さんの栽培するわさびは、透き通ったつんとする辛みを感じることができました。
寒い日が続き、今日は新鮮なお魚がやってきたので、お正月ももういくつ寝ると・・・というところまで近づいてきましたね。お正月の準備は順調でしょうか？

☆本日の料理担当者☆

進藤　高司　(中堅)　：
「【ブリの刺身】は、包丁をギザギザさせないで、すーと１回でひいてきるのがポイントです。見た目がとても綺麗にできます。」

綾具　本秀(１年目)
「アラは丁寧に洗って臭みを落としたのがポイントです。」

今日もごちそうさまでした。