谷沢新生物産

こんにちは。今日から、ぬか床マイスターを目指し修行に励む新入社員の伊藤です。どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　☆本日のぬか漬け☆

　

ぬか床マイスターへの第一歩は、「きゅうりを上手く漬けられること」。ということで、当分はきゅうりを漬けることになりました。

今日のきゅうりは、昨日の夕方から漬けて朝出したので、17時間漬けたのですが、食べてみてびっくり。少ししょっぱくなってしまいました。漬物は結構長い間つけておくイメージがあったのですが一晩でしょっぱくなってしまうなんて意外です。

ぬか床は温度によって漬かり具合が違うそうで、今の時期はもうだいぶ暖かくなってきたので、もっと短い時間でもいいそうです。次はもう少し短めに漬けてみます！

　　　　　　　　　　　☆ぬか床悩み相談室☆

伊藤　「先輩、今日のぬか漬けしょっぱくなっちゃったんですけど、どうしてぬか床は温度によって漬かり方が違うんですか？」
　　　
先輩　「どうしてだと思う？」

伊藤　「う～ん、温度が高いと、煮物みたいに味がしみこむからでしょうか？」

先輩　「違うんだよ。ぬか床には菌がたくさんいて、その菌が発酵してきゅうりがおいしく漬かるんだ。温度が高いと菌が活発になるから、それだけ漬かるスピードも速くなって、今日みたいに早くしょっぱくなっちゃうんだ。」

伊藤　「だったら、冬はもっと長い間つけておかないとだめってことですか！？」

先輩　「そうだね。今日と同じくらい漬けておけばちょうどいいんじゃないかな。」

伊藤　「温度によって漬ける時間が違うんですか。難しいですね。」

先輩　「気温と漬かり具合がわかるようになれば、一人前のぬか床マイスターだよ。」

ぬか床マイスターへの道のりは長そうです。でもいつか、きゅうりを卒業していろいろなぬか漬けに挑戦したいですね。りんごや豆腐もぬか漬けに合うそうですよ。楽しみですね！

＊今日の一言＊

　こんにちは、現在のタニザワぬかどこ番人の藤川です。

　あと10日ほどで今年も終わりです。あっという間の1年でしたが、年末は1年で最も熱くなる時期です。寒さに負けずに、全国の農家さんのおいしい野菜を皆さんのご自宅にお届けしてまいります。クリスマス、お正月をタニザワの安心な野菜でお迎えいただければ幸いです。

　今週も埼玉県の吉沢さんの大根をお出ししました。

＊今日のぬか漬け＊

＊ぬか漬けの出来具合＊
　漬け方は先週までと大きな違いはありませんが、今回は切り方を厚めにしてみました。
こうすることで大根のジューシーさを味わうことができ、何よりたくさん大根を食べることができます。

　吉沢さんの大根はとてもみずみずしく、皮剥き器（包丁でなくてすいません）を表面にあてると、スーッと簡単に剥いていくことができます。切れっぱしなどをそのまま齧ってみると、ほんのりした辛さの後から甘みがじんわりと出てきます。

　この大根を半割りにして、20時間ほどぬかどこに漬け込みます。ぬかから取り出した大根は、幾分かしんなりしていて、表面がキラキラと輝いています。思わず齧りたくなるのをグッと我慢して、厚めに切って器に盛り付けます。
　生で食べてもおいしい吉沢さんの大根。お正月のなますで食べれば、おいしいお正月を迎えられそうです。

＊今日の一言＊

　こんにちは、現在のタニザワぬかどこ番人の藤川です。

　旬の野菜をたっぷりと食べる、タニザワのぬか漬け。今週も週を通して大根のぬか漬けをランチの箸休めとして提供いたしました。

　現在入荷している吉沢さんの大根は、大きさは小ぶりで、タニザワのランチ1回で1本まるごと使います。1本全部なくなるかどうかは、ぬか漬けの出来具合にかかってきます。　

＊今日のぬか漬け＊

＊ぬか漬けの出来具合＊
　大根の漬け方ですが、葉を切り落としてから皮を剥き、縦・横に半分に切って４つ割にします。塩加減を調節したぬかどこ（舐めてみて「しょっぱい」と「塩辛い」の中間ぐらい）に縦に埋めるように入れ、そのまま20時間ほど漬けます。タニザワではこの長さで漬けていますが、もう少し短くてもいいかもしれません。

　漬ける際には、必ず野菜をまるごとぬかに埋めるのがポイントです。

　以前にぬかの量が少ないときに、野菜がぬかからはみ出てしまったことがあったのですが、漬かり具合が中途半端になってしまいあまりおいしくありませんでした。ですから、毎日少しずつ減っていくぬかの量を増やしていくのも、塩加減と同じくらい、毎日のメンテナンスで必要なことなのです。実際に体験してみて学びました。

　漬かった大根の切り方は、薄くカットするとポリポリ感が出て、食べる箸がとまらなくなります。今回のタニザワのぬか漬けでは、写真のようにうすく切ってランチに出しました。少し大変ですが、そうすることで大根の食感が楽します。切り残しがないよう、きっちりと切るのに気をつけましょう。

＊今日の一言＊

　こんにちは、現在のタニザワぬかどこ番人の藤川です。

　今週も大根のぬか漬けがテーマです
　
　先週予告しましたとおり、今週から大根の産地が変わりまして、埼玉県の吉沢重造さんから入荷してきています。
　
　吉沢さんの大根の特徴は、大根らしい味がするということです。煮込むと甘みと少しの苦みがあり、漬物のように生で食べるとよりその味が堪能できます。大きさは小ぶりで、タニザワの昼食では1回に２０人分の昼食を用意でするのですが、吉沢さんの大根では1本丸まる漬物で食べてしまいます。ちなみに先週までの松林さんの大根では、１回の昼食では1/2本使っていました。

＊今日のぬか漬け＊

＊ぬか漬けの出来具合＊
　漬け時間は先週までの20時間から少し伸ばし、22時間ほど漬け込みました。吉沢さんの大根の方が割りとしっかりとしているため、時間をかけじっくりと漬けました。

　漬け方は皮を剥いて４つ割にしたものを、ぬかがまんべんなく大根につくよう容器の中央に立てて入れました（端の方に入れると容器に大根があたってしまい、ぬかがきちんとつかないため）。
　
　ぬかから出してみると、漬ける前はしっかりとピシッとしていた大根が、幾分かしんなりと大人しくなっています。包丁を入れるとギュッギュッと大根のしまり具合が確認できます。切り損じがないよう刃の先端を使ってカットしていき、箸でつまみやすいよう写真のように少しずらして盛り付けていきます。

　食べた感じは、ポリポリとした食感がたくあんのようで、吉沢さんの大根の味がストレートに出ていたように思います。やっぱり吉沢さんの大根はおいしいです。

＊今日の一言＊

　こんにちは、現在のタニザワぬかどこ番人の藤川です。

　今週は大根のぬか漬けがテーマです
　
　今扱っているタニザワの大根は、青森の松林さんという方から入荷しています。先日、松林さんから「大根が凍ってしまってしばらく出荷はできない」と連絡がありました。ここのところの寒さの影響で青森では早くも降雪があり、畑の大根が中から凍ってしまったとのこと。東京も寒さが増してきていますが、まだ雪とまではいきません。東北地方の冬は早くて長く、そして寒い、そんなことが松林さんの声から想像されました。

　来週からは埼玉の吉沢さんの大根が入荷します。こちらも楽しみです。

＊今日のぬか漬け＊

＊ぬか漬けの出来具合＊
　松林さんの大根はとてもきめが細かく、皮を剥く際にスッと刃が入っていきます。みずみずしさが大根の表面から伝わってきます。

　この大根を4つ割りして、20時間ほどぬかの中へ。塩加減は、少し辛いなと感じるくらいに多めに塩を入れます。
　
　20時間経ったらぬかから出し、4つ割りをさらに半分にして厚めにカットしていきます。

　厚めにカットすることで大根のパリパリの食感が楽しめます。

　葉っぱもぬか漬けにします。バラバラにならないようにへたを少し残してカットし、ぬかがまんべんなく付くようにぬかどこから3～4回出し入れします。葉っぱも20時間ほど漬けて大根と一緒にテーブルへ。カブの葉とは違った味が楽します。

　大根からはかなりの水分が出たため、おたまで水分を掬ったり足しぬかをして硬さを調節しました。ぬかの塩加減と水加減がぬか漬けのポイントのようです