谷沢新生物産

＊今日の一言＊

新年明けましておめでとうございます。今年もまた、ぬか漬けの一年が始まります。

＊今日のぬか漬け＊

新年最初のぬか漬けは、年末まで好評頂いていた赤カブ。栃木県小川町の農家根岸さんが作る逸品です。最後の一把をぬか漬けにして、社員で頂ました。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

実は、ブログを更新していない年末の間に、ぬか床は大復活を遂げていました。上甲部長の長年の手さばきで、美味しいぬか床に変わっていたのです。秘訣はやはり塩。塩が足りないと野菜の水分交換がなく、ぬか臭さが付くだけなのです。
今日のぬか漬けも美味しく漬かっていました。昨年あったような酸味はありません。赤カブが一週間ぐらい置いておいたものなので硬くなってしまっていましたが、こういう場合は、水に浸しておくと、水気が戻るのだそうです。

＊反省と抱負＊

今年は、出だしは好調。タニザワランチの箸休めに美味しいぬか漬けを出していきます！

＊今日の一言＊

気がつけばもう年の瀬、師走って本当にせわしなく過ぎていくものですね。

＊今日のぬか漬け＊

ぬか床は、しばしの休養に入ることにしました。どうもやはり調子が悪いのです。おかげで私も調子が優れませんが、何とか立て直してあげたいものです。原因の一つは、以前、ぬか床を合体して大きな壺に大量にしたために、温度変化が少なくなったり、空気に触れる割合が少なくなったためではないか、と私は思います。そこで、これを4つに分けてみることにしました。それと、水気が大分多いので、ぬかを足して、塩も足しました。大根の葉を捨て漬けして、しばらく様子を見ます。
これで、来週には調子を取り戻してくれると良いのですが...。来週は、年末の発送作業があります。来年度入社の二人も手伝いに来てくれるので、美味しいぬか漬けを出してあげたいです。

＊今日の一言＊

師走。早いもので、今年ももうすぐ終わりですね。入社して、本当にあっという間という感じです。ぬか床との付き合いも長いわけですが、相性は...。

＊今日のぬか漬け＊

今日は、きれいな赤カブときゅうりです。きゅうりは熊本から、赤カブは栃木からのものです。お皿をいつものと変えて、盛り付けも気分を変えてみました。きゅうりは丸々、赤カブは半分、大きいものは４等分にして漬け込みます。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

まだ、酸っぱいですね〜。特にきゅうりは、漬かりすぎた感じがあります。この時期にはちょっと難しいのかもしれません。一方赤カブは中までしっかり漬かっていませんが、カブ自体の甘みがあって美味しいです。もう少しムラなく漬かるといいのですが。きゅうりとカブを同じ時間で漬けるのは良くなさそうです。それにしても、このぬか床の酸味、塩を大目に足しているのですが、まだ復活とはいかない感じです。根気よく漬けて、塩を足していくほかないでしょう。

＊今日の一言＊

ぬか床がとっても冷たいです。

＊今日のぬか漬け＊

今日は大根です。ちょっと傷になって売り物にならなくても、漬物にすればちゃんと食べられます。今週はランチに、浅漬けなどの漬物が目白押しなので、ぬか漬けはちょっと控え目です。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

う〜ん、正直失敗です。酸っぱいばかりで、箸が進みません。ぬか床の大先生、上甲部長に怒られてしまいました。つまり、ぬか床を倍増したので、塩が足りていないということです。ぬか床の量に比例して、塩も沢山加えなければならないのに、どうも入れすぎかなとビクビクしながら小さじで入れていたので、野菜の水分が出て塩分濃度が低くなってしまったのです。難しいものです。同じようにやっていても、気がつかない間にうまくいかなくなってしまうのですね。

＊反省と抱負＊

とにかく、安定するまで塩を入れます。もう一度美味しいぬか床になることを祈って！

＊今日の一言＊

菌よ、起きているかい？朝が暗いと目覚めが悪いのは私だけではなさそうです。

＊今日のぬか漬け＊

ぬか床はいつも食堂の日の当たらない場所に置いてあるのですが、朝はとっても冷たいです。そういえば、ぬか床は酵母菌と乳酸菌の棲み処。菌には生育に適した温度というものがあるというのを生物学で習いました。もしかして冷たすぎて菌の活性が鈍っているのでは？でも冬場にもぬか漬けは普通にできるものだし、そんなことってあるのでしょうか？しかし試行錯誤は大切です。実験。ぬか床の日向ぼっこ。ぬか床を、昼間は食堂の光が射す場所に置いてみることにしました。壺の蓋も少しずらして、空気の出入りを多くしました。
今日はかぶです。タニザワではおいしい千枚漬けの取り扱いも始まりましたが、ぬか漬けだって負けてはいられません。カブで真っ向勝負です。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

前回よりは良いようです。一時期強かった酸味も幾分和らいできました。あとは酵母の働きが活発になってぬかの風味が良くなればいいのですが。一番美味しかった時期に比べると、カブの甘みも引き出されていません。

＊反省と抱負＊

う〜んここは辛抱するところかな。毎日2回、しっかりとかき混ぜて、味をみて、きちんと面倒を看るのみです。