谷沢新生物産

＊今日の一言＊

冬至が近づき、ぬか床をかき回すためには、いよいよ朝が暗いまま目を覚まさないといけなくなってきました。

＊今日のぬか漬け＊

朝のぬか床はひんやり冷たいです。このところ絶頂期よりぬか床の調子が悪いような...。冬はまた勝手が違うのでしょうか。育て甲斐のあるやつです。
今日は大根を漬けました。社員20人分のぬか漬けなので、大根丸々一本皮を剥いて漬けます。ぬか床がどうも酸っぱい感じです。うまく漬かるのかな...。
写真は、私が漬けた大根と、お漬物屋さん「東明」の白菜漬けです。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

不安になりながら漬けるとやっぱりうまく漬からないようです。一晩漬けたのにあまり漬かっていません。それに、やはり酸味が強くなっています。う〜ん、どうしたものか。ついこの前まで美味しく漬かってたのに。
ここは漬物大先生の上甲部長に聞くしかありません。「上甲部長〜！」

＊上甲です＊

「上甲です。まず、塩が足りないですね。野菜を入れるとどんどん水が出て、塩分が無くなっていきますから、塩はいつも必要です。これなら大さじ２〜３入れても良いでしょう。それと、ぬか床を増やした分、しっかりとかき回して、空気を全体に行き渡らせないといけないですね。量が多いので、底の方からしっかりと、それも一日2回やった方が良いかもしれませんね。」
なるほど。毎日味見をしていても、気がつかぬうちに塩分が足りなくなっているんですね。それに、冬でもしっかりと掻き回さないとだめみたいです。

＊今日の一言＊

こんにちは。木曜日担当の奥留です。急に寒さが増してきましたが、みなさん風邪は引いていませんか？私は早くも引いて、治したところです(笑)

＊今日のぬか漬け＊

先日は、産地訪問バスツアーで、我らぬか床チームが出張してきました。40人分のぬか漬けはすごいものです。赤カブ8個、大根1本、きゅうり10本。こんなに大量に漬けたことはなかったので心配でしたが、とっても大好評で、全部平らげて頂きました！
さて今日は、そのバスツアーでも提供したウワサの赤カブをタニザワランチでも食べて頂こうと、はりきって漬けました。赤カブは栃木の根岸さんが作る自信作。大きくて身が緻密で甘みたっぷりのすごいカブです。そしていつものきゅうりも漬けました。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

残念なことに失敗してしまいました。赤カブは大きいので反割りにしなければならなかったのですが、勢いあまってマルごと漬けてしまったので、中のほうまでしっかり漬かっていませんでした。しかも赤カブはその特徴である赤い皮は剥かないため、ますます漬かりにくいのです。次回こそは絶対美味しい赤カブを漬けます！
一方きゅうりはいつもどおり良い感じです。ぬか床の調子も最近はしっとりとして良い感じです。

＊反省と抱負＊

ちょっと油断すると思い通りに美味しく漬からないぬか漬け。やはり細心の注意が必要ですね。でも赤カブはほんっとにおいしいんですよ！みなさんも漬けてみてください！

＊今日の一言＊

どうも、こんにちは。火曜担当の堀口です。
先日、奥留君が話していました産地見学バスツアーですが、先週の土曜日に無事終わりました！少し天候が悪く、参加されたお客様は大変な面もあったかと思いますが、芋掘りや農家さんのお話が楽しかったですよ、というお声を頂き、ほっと一安心です。
　そして、肝心のぬか漬けはちょうど良い漬かり具合で大好評でした。詳しい内容は、当日の料理責任者でもあった奥留君に話していただきましょう！

＊今日のぬか漬け＊

今回は、バスツアーで訪問した吉沢さんの大根と人参を漬けてみました。生で食べてもみずみずしく、甘みがあって美味しいです。そして、量が少ないかなと思い、かぶを追加したら...。逆に、量が多くお皿にぎゅうぎゅうとなってしまいました。

しかし、ぬかどこは倍増計画後、調子が良く、このくらいの量もへっちゃらで沢山漬けることができました。味もちょうど良くいい感じです。
漬けたあと、手入れでかき混ぜていたら、少し固かったのがやわらかくなってきたようです。この調子で美味しいぬか漬けが漬けられるように頑張りたいです。
そして、余裕があったら違う漬物にも挑戦を...！！
そんな野望に燃える堀口でした。

＊今日の一言＊

先週は、ブログを更新するのを忘れてしまいました。ごめんなさい。実は、裏で極秘プロジェクトが動いていたのです！

＊今日のぬか漬け＊

そのプロジェクトとは、「ぬか床倍増計画」。明後日に、皆さんを招いて産地を訪ねる「産地見学バスツアー」で、昼食にぬか漬けを出すことになったのです。でも、みなさんにぬか漬けを出すには、ぬか床が足りないということで、急遽ぬか床を増やすことにしたのです。もとのぬか床を別の壺に分け、生ぬかといりぬかを足し、水をたっぷり注いで、塩を加えてよくかき回します。キャベツの葉を捨て漬けして、しばらく馴染ませました。
一週間たって、今日は元のぬか床と新しいぬか床にきゅうりを漬けて比べてみました。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

新しいぬか床は、まだ生ぬかの匂いが残って真新しい感じがしますが、きゅうりはきれいな緑色に漬かっています。塩を沢山入れたのでかなり塩気が強い気がしますが、ぬか床の大先輩、上甲部長によれば、これぐらいでよいそうです。一方、元のぬか床は、やや酸味が出てきてしまいました。同じ漬け時間なのに、色、味、香りが全く異なります。
どちらも良い点、悪い点があるので、両方のぬか床を混ぜ合わせることにしました。これで、完璧に仕上がると良いのですが...。

＊反省と抱負＊

バスツアーは明後日。みなさんに美味しいぬか漬けを提供できると良いです。ちなみに、バスツアーでは、大根、赤カブ、きゅうりを振舞う予定です！

＊今日の一言＊

どうも、こんにちは。火曜担当の堀口です。
少しお久しぶりになりましたね。先週は、ぬかの量が減ってきていたので、ここで普通に足しぬかをするのではなく、一気に倍にしてしまおうという！ということで、足しぬかと同時にぬかどこが二つになりました！
　という訳で、先週は足しぬか＆捨て漬けをして、様子を見ようということになりました。
さて、これからどのようになっていくのか、楽しみです。

＊今日のぬか漬け＊

まず、週明けの月曜日のぬかどこの様子のレポートです。
　先にもともとあったぬかどこを開けてみると、うむ、なかなかぬかどこらしい香り、そして、柔らかくて心配だったのも固くなっていて、いい感じです。
　もう一つの新しくつくったぬかどこの方はというと、うぅむなんか変なにおいがします...。ヨーグルトみたいな発酵臭です。まだ生ぬかが未発酵のため、このようなにおいがするそうです。もう少し捨て漬けをしたほうがいいのかも知れません。

そんな新しいぬかどこ達で、今回はかぶを漬けてみました。塩分濃度はかなり高くなっていたので、漬かることは漬かるはずなのですが。
8かぶを、葉の付け根部分から切り落とし、実は半分にして、葉は弓のようにしならせて、ぬかどこに入れました。今回は早めの時間帯に入れましたので、大体２０時間ほど。お味はどうなったかというと...？

＊本日のぬか漬けの感想＊

塩気が強いです！広い皿のほうがもとのぬかどこ。小皿に新しいぬかどこで漬けたものをよそったのですが、広皿はまぁまぁぬかの香りもして及第点といったところ。しかし、新しい小皿の方は、まろやかさが感じられない！ぬか漬けというより、塩漬けといったかんじでした。

＊反省と抱負＊
　やはり、まだ捨て漬け期間が短く、発酵が浅いようです。もう少し発酵が進むように日に当てるなど、工夫をこらしてみたいと思います。