谷沢新生物産

＊今日の一言＊

こんにちは。木曜日担当の奥留です。9月に入り、うだるような暑さも和らいできましたが、残暑バテから調子の上がらない方もいるでしょう。食欲の無いときも、おいしいきゅうりのぬか漬けがあればご飯が進みますよ。

＊今日のぬか漬け＊

今日も、代々50年のぬか床をお持ちの上甲部長に朝一番で教えていただいて、改めて、きゅうりのおいしい漬け方の再確認です。へたを切り落とし、へたの周囲を写真のようにへたの方の皮を少し剥きます。きゅうりはへたの方が緻密で漬かりにくいからです。ぬかに塩を小さじ１ほど加え、きゅうりにも少し塩をすり込んで、漬け込みます。今日は曇り気味でしたので、窓際の明るいところに置いて、少し暖かいところで漬かりやすいようにしました。漬け時間は4時間ほどです。大根は、縦半分に切って、塩をすり込んで前日の夕方から16時間ほど漬けました。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

　なんとも美味です。塩味とともに、ぬかの味もしっかりついていて、色もきれいですし、申し分ありません。上甲部長さまさまです！実は大根も上甲部長の提案で漬けたのですが、きゅうりの緑と大根の白で彩りもよく、交互に食べられる楽しみも良いですね。
「そろそろ、独り立ちのときですね。」とは上甲部長の言葉です。上甲部長、ありがとうございました！

＊今日のインタビュー＊

▼今日は、若手のリーダー的存在の古沢さんです！

奥留：今日は自分でもうまくいったと思いますが、いかがでしょうか？

古沢：キレがありますね！

奥留：「キレ」ですか！？

古沢：きゅうりのこの味、切り方、ともにキレがあって申し分ないですね！

奥留：さすが古沢さん、一言で感想をスパッと表現してくれる人はいません！

古沢：普段の仕事もキレのあるスピード感と密度が必要だぞ。

奥留：はい、思い当たる節が...。ぬか床を極めるように、どの仕事もキレでこなしていきたいです！

＊反省と抱負＊

やはり美味しいぬか漬けは、ぬか床の絶妙な塩加減が要のようです。まずは今のぬかの味を覚えて、継続して美味しく漬けられるようになりたいです。

＊今日の一言＊

どうも、こんにちは。火曜担当の堀口です。

上甲部長にぬか漬けを教わり始めて、今週で三週目です。ぬかどこたちも塩を足してきたせいか、味見をしても前に比べて苦味などが薄らいできました。その分、かなり塩分濃度が高くなってきましたが、ぬか漬けにはきっと良いはずです。
さぁ、今回もなすを漬けますよ！

＊今日のぬか漬け＊

　
今回も、なすのぬか漬けをお届けします。
なすについては、大分手馴れてきて、へたを落とし、切れ目を入れて、塩をまぶし、ぬかどこに寝かせて漬けます。月曜の3時ごろに漬けたので、大体20時間といったところでしょうか。さて、肝心の味はいかがかな？

＊今日のぬか漬けの出来具合＊
写真のとおり、今回は色具合といい、しんなり加減といい、見た目は合格です。
味については、塩分濃度が高いこともあり、少し塩気が強かったですね。もう少し短い時間で漬けてみても良かったかもしれません。なすの香りもよくて、美味しかったのですが、ぬか漬けとしては、もう少しぬかの風味がすると良かったのかもしれません。

　
＊反省と抱負＊
塩分調整は吉と出てきております。あとは、ぬかの風味を復活させるだけ。でも、それをどうしたらいいのか...。研究課題です。

＊今日の一言＊

こんにちは。木曜日担当の奥留です。先週は夏休みを頂き、北海道に旅行に行って、海の幸三昧な日々を過ごしてきました。やはり新鮮な海の幸は違いますね〜。
さあ、気分も新たに、おいしいぬか漬けを漬けていきましょう！

＊今日のぬか漬け＊

さて、先日より改めてきゅうりマイスターを目指し始めた私ですので、今日も気を取り直してきゅうりに挑戦です！上甲部長に漬け方を教えて頂きました。きゅうりは、へたの方が身が緻密で漬かりにくいので、へたを切り落し、上のほうの皮を少し剥きます。塩は小さじ一杯ほどぬかに混ぜ、きゅうり自体にも塩をすりこんで、ぬか床に埋めます。しっかりと入れたら、ぬかをしっかりと抑えて空気を抜き、きゅうりとぬかがしいかり接触するようにします。朝8時に漬け、お昼に出しました。

＊今日のぬか漬けの出来具合＊

　少し浅いですが、場所によっては美味しく、色もきれいに漬かっています。ちょっと気温が低いせいもあり、太い部分は漬かりが甘いようです。しかし、全体として今までとは明らかに違う味になっています。おいしい部分はしっかりと塩が効いていています。もう少し気温が高ければ、良い感じに漬かったかもしれません。今後気温が低いときは、6時間〜半日ぐらい着けたほうがよさそうです。

＊今日のインタビュー＊

▼今日は、先日からいろいろ教えて頂いている上甲経理部長です。

奥留：先週から上甲部長に教えて頂いて、ぬか床を改善し始めていますが、かなりしょっぱいんですね。

上甲： やはり今まで塩分が足りなかったのよ。

奥留：これが本当のぬかの味なんですね。そういえば、よくぬか漬けというと、手が沁みると言われますが、確かに沁みるような塩分濃度です。

上甲：塩分が少ないと、浸透圧によるぬかと野菜の水分交換が行われないから、しっかりと漬からないのよ。

奥留：う〜んなるほど、理系出身の私ですが、その塩分濃度を測ってみたくなります。

上甲：野菜の水が出ると、ぬかもねっとりとしてきて、おいしく漬かるようになりますよ。

奥留：これからは今のぬか床の味を覚えておいて、おいしく漬けてたいです。

＊反省と抱負＊

おいしいきゅうり漬けはいよいよこれからです！塩と、ぬかと、気温と、時間に注意しながら、ホンモノのきゅうり漬けを出したいです！

＊今日の一言＊

どうも、こんにちは。火曜担当の堀口です。

今週は、事情がありまして一日ずれての更新です。
というのも、昨日、千葉県大多喜町にある鶏卵農家の小笠原さんのところへ産地訪問に行ってきたのです。いつも新鮮な卵を届けてくださる小笠原さんの養鶏場は成育段階ごとに鶏舎が分かれていて、ニワトリたちが元気いっぱいに走り回っていました。ひよこの時期はぴよぴよ鳴いていたのが、クワッと鳴くようになり、そして卵を産むようになるとコケコッコと鳴くようになる。そんなちょっとした発見もあった産地訪問でした。

＊今日のぬか漬け＊

はい。今回のぬか漬けも、なすです。今回で本格的になすに取り組み始めて2回目です。

ちなみに、中央にあるきゅうりは上甲経理部長が自家製のぬかどこで漬けてきて下さったものです。今週は奥留君も戻ってきましたので、二人そろってレクチャーを受けました。詳細は、今週の奥留君のぬか漬けに反映されていると思うので、お楽しみに。（ちなみに、味はやはり絶品でした。）

なすは、前回上甲部長に教えて頂いた通りに、なすのへたを落とし、丸のなすの中心に半分くらい切れ目を入れて、塩をまぶし、ぬかどこへ。（塩を洗い流しては駄目よ、というご指摘でしたので、今回はそのままです）夜9時くらいに漬け始めて、昼の12時に取り出したので、合計15時間といったところです。

先週からぬかどこについても、色々とアドバイスを頂き、基本的に塩分が足りないということでしたので、塩分を足してきましたタニザワのぬかどこ達。その中に、一つだけ上甲部長のお宅の伝統ぬかどこをわけていただいたものもあり、味の違いがどれだけ違うのか実験です。さて、今回のお味は？

＊今日のぬか漬けの出来具合＊
上甲部長にわけて頂いたぬかどこで漬けたなすは、やはりおいしかったです。ぬかの風味と塩加減がいいんですね。それに比べて、タニザワのぬかどこ製は、塩加減は少しずつ良くなっているものも、まだ中心まで漬かっていないのがありました。切るときに、水分を絞るように握るといいらしいのですが、加減が難しいと感じています。
　
＊反省と抱負＊
　ぬかどこの改良をしていますが、まだまだです。風味改善のために、塩の振り加減も考えてみたいと思います。

＊今日の一言＊

どうも、こんにちは。火曜担当の堀口です。

今週は、木曜担当の奥留君が夏休みですので、私が一週間ぬかどこの世話をしたいと思います。
前回、奥留君がぬかどこ番長である鈴木部長から、基本野菜をマスターしてから、色んな新しいぬか漬けに挑戦するべきという方針を承り、新人二人はまず旬の野菜である「きゅうりとなす」のぬか漬けをマスターすることに決めました。
というわけで、火曜担当の堀口はなすを、木曜担当の奥留君はきゅうりを、それぞれ極めようと誓い、再スタートしたのでありました。

＊今日のぬか漬け＊

　

ということで、今回のぬか漬けは、なすです。大振りのものから、小さくてかわいいものが全部で12本。まずは、前回失敗した点をおさらいしてみましょう。なすの中心があまり漬かっていないことと、食べる直前に取り出さないと色が悪くなってしまうことの2点です。
その点を意識して、今回の漬け方です。なすのへたを全て切り落とし、大きいものは半割りにして、小さいものはまるごとのまま。前回漬かりが良くなかったので、どうしようと頭を一ひねり。うーん...、そうだ。きゅうりみたいに塩を振ってみよう！と、なすを大きなボウルにあけて塩をパラパラと振り、全体に染みわたるようにかき混ぜました。そして、一度水で洗って吸水ペーパーで水分をふき取り、ぬかどこへ。
時間としては、月曜の16時くらいに漬けて、取り出したのが今日のお昼ごろと、実質20時間ほど漬けました。さて、今回のお味は？

＊今日のぬか漬けの出来具合＊
やはり、まるごと漬けたものは中心が漬かっておらず、逆に半割りのものは端がとろけていたり...と、及第点ももらえずといった内容でした。一部はちゃんと漬かっていますが、まだまだ腕不足です。
そういえば、今日は上甲経理部長が自家製のきゅうりを持ってきて下さいました。一口頂くとすぐ美味とわかります。塩加減といい、きゅうりのさわやかさといい、絶妙です。「どのくらい漬けたんですか？」と伺うと、「今の時季は、そんなに長くなくていいのよ。夜11時くらいに漬けて、朝の6時に取り出したわ」とのお言葉でした。うーん、長く漬けても駄目な私は一体どうすればよいのでしょうか？「なすに切れ目を入れておくくらいでいいのよ。そうすれば、中心まで染みこむはずよ」そうでしたか！さすが、ぬかどこのプロがおっしゃることは違います。是非次回、試させていただきます！
　
＊反省と抱負＊
　ぬかどこ自体が悪いのではなく、私のぬか漬けの知識、野菜の知識が足りないだけと猛省です。あと、見た目もおいしそうに盛り付けられていないので、そういった知識も身につけたいと思います。