谷沢新生物産

こんばんは。ぬか床担当の星野です。

しばらくお休みでしたぬか漬けを、ようやく再開することができました。

休んだきっかけは、酸味が強くなり、おいしいぬか漬けができなくなってしまったことでしたが、あれこれいろいろやって、なんとかいい状態に戻せたようです。

いい状態に戻せたのは、

①時間をかけてじっくり付き合った
②いりぬかを混ぜた
③混ぜ方を工夫した

からではないかと考えています。

ぬか床の発酵菌が働く姿を想像しながらあせらずに向き合い、いりぬかの力を少し借りて発酵を促し、ただ混ぜるのではなく「上下をひっくり返す」イメージで混ぜるようにしました。

さて、その新生ぬか床で漬けたのが、きゅうりと人参です。

きゅうりは、塩で板ずりをしてから18時間、人参は細めに切って、丸2日間漬けました。

どちらも、旨みがあって、なかなかの漬かり具合でした！

今年も残すところあと1ヶ月、あとどれだけのぬか漬けを出せるでしょうか。

それではまた。

こんにちは。ぬか床担当の星野です。

先週、ぬか床がすっぱくなってしまったことを書きましたが、その後も同じ状態が続いているため、今週は漬けるのをお休みしました。

現在、療養中で、来週後半に復帰できるのではないかと思いますので、少々お待ちくださいませ。

それでは、また。

こんばんは。ぬか床担当の星野です。
先週は、朝晩の気温が冷え込んできたと
思いましたが、
今週は、昼間の気温も下がってきたことを
実感しました。
ぬか床にとって、活躍がしにくい冬が
近づいてきました。
冬はぬか漬けをやめてしまう人も
多いようですが、
タニザワのぬか床は、1年フル稼働で
頑張ってもらいたいと思います！

さて、今回は、土日の時間を利用して、
カブを2日間漬けてみました。
会社が休みの土日は、ぬか床をかき回す
ことができません。
最初は、外にそのまま置いておいたのですが、
やはりぬか床の調子が悪くなるような
感じがありますので、
最近は、冷蔵庫に入れるようにしています。
そこで、この時間を利用して、
カブを漬けてみたのです。

外に置いたまま、カブを2日間漬けると、
今の気温でもさすがに漬かり過ぎてしまいます。
でも、冷蔵庫の気温なら、じっくり漬かって、
うまくいくのではないか。これが仮説です。

金曜の夜に漬けて、月曜日の朝に出したのが、
これです。

ぬかの味とカブの甘みがほどよくて、
漬かり具合はばっちりでした！
冷蔵庫の気温（5度くらい？）でも、ぬか床が
活動していることもわかりました。

しかし、満足ではありません。
ぬか漬けが酸っぱいのです。
これは、今回に始まったことではなく、
何週間前から感じていることです。

ぬかの中の菌達がうまく発酵して
いないのでしょうか。
こういうときは、卵の殻を入れたり
するみたいですが、
できれば色々なものを入れたくないので、
様子を見たいと思います。
もしかしたら、かき混ぜが足りないのかも
しれません。
よし、月曜日はかき混ぜまくるぞ！

それでは、また。

こんにちは。ぬか床担当の星野です。
朝晩、だいぶ冷え込んできましたね。
ぬか床は、気温に敏感なので、
確実に漬かりが遅くなっているようです。

今週は、大根を2回漬けたのですが、
1回目と2回目で仕上がりが
かなり違ってしまいました。

1回目は、夕方から翌日の朝まで、
約12時間漬けました。
ここしばらく行っているパターンですので、
普通に漬かっているだろうと思って
掘り出してみると...

浅い！表面は漬かった色になっていますが、
切ってみると、中の方は生の大根の
白さのまま。明らかに漬かっていません。
まるで大根サラダを食べているようでした。
なんでこんなに漬かっていないんだろう？
と思い返してみると、心当たりが2つ。

1つ目は、気温のこと。
昼間はそれなりに気温が上がるので
意識していなかったのですが、
漬けているのは夕方から朝までという
気温が一番下がる時間帯。
朝晩の冷え込みを考えると、
今までと同じ時間では短すぎたのです。

2つ目は、大根の切り方。
大根を厚さ5cmくらいの輪切りにしたのですが、
これが完全に失敗でした。
大根の表面から中心までの厚みがあり過ぎて、
中の方が漬からなかったのです。
そういえば、参考にしている本でも、
大根は縦に2つか4つ割りにして漬ける、
と書いてあります。
縦に切れば、表面から中心までの厚みが
小さくなりますよね。

たかがぬか漬け、されどぬか漬け。
もっと考えて漬けなければ。

ということで、リベンジの2回目を漬けました。
今度は、縦に4つ割りにしましたし、
漬け時間も、夕方から翌日の昼までと、
約5時間長くしました。
これならうまくいくはず。

ということで、これが2回目のぬか漬けです。

よし、漬かり具合もいいし、
中まで漬かっています。

味は...まあまあといったところでしょうか。
悪くはないのですが、ぬかの旨みがもっと
してもいいような気がします。
ぬかの熟成が悪いのでしょうか。
少しずつ改善して、よりおいしいぬか漬けを
出せるようにしたいと思います。

それではまた。

こんにちは。
ぬか床担当の星野です。

今回は、2日間漬けた人参と大根の
ぬか漬けを紹介します。

会社の休みが土日のため、
その間のぬか床のお世話は、
毎週悩みの種です。
これまでは冷蔵庫に入れていたのですが、
土日ごとに菌の働きを休めるのは
なんだかかわいそうな気がして、
最近はそのまま外に置いておきました。
今の気温で2日ならカビの心配はありません。
ただ、かき混ぜない分、月曜日にふたを開けると、
なんとなく元気がないような気もします。
どれが一番いいのか...

話がそれてしまいましたが、
土日の間に菌にどう過ごさせるかを
考えていたときに、
漬かりにくい野菜を2日間漬けておく、
ことを考え付きました。
全く根拠はないのですが、
野菜が入っていれば、かき混ぜなくても
元気を保ってくれるのではないか、
と思ったのです。

漬かりにくい野菜...
今扱っている野菜では、まず、人参でしょう。
その他、レンコン、じゃがいも、ごぼう、
などがありますが、
これらの野菜をぬか漬けにするには、
まだ自信がありませんでした。
あと、残っていた大根がありましたので、
これもついでに漬けてみました。

なるべく大きいまま漬けた方がいいと思って、
人参は皮をむいただけ、大根は皮をむいて
厚さ10cmくらいに切りました。
これをぬか床に埋めて、週明けまで待ちます。

さて、いよいよ、月曜日。
これが、人参と大根です！

人参が色鮮やかなのが印象的ですが、
大根は見た目にもちょっと漬かり過ぎで、
少し色がくすんでいます。
では、お味は...

人参は、自身の持つ甘みと
ぬか床の旨み、酸味があって、
なかなかの仕上がりでした。
一方の大根は酸っぱくなってしまい、
1切れでご飯を茶碗1杯食べられそうな
くらいでした。
水気の多い野菜は無理みたいですね。
今度はレンコンを漬けてみたいです。

それではまた。